BURGER DAY! Mit Fermentation und viel Selbstgemachtem / With fermentation and lots of homemade ingredients

Heute war… BURGER DAY! Viel selbst gemachtes und viel fermentiertes.

  • Selbstgemachtes Pflaumen-Tomaten-Ketchup,
  • selbstgemachte Ofen-Pommes,
  • selbst gemachte Sauerteig Burger Buns,
  • der Kraut-Salat war natürlich auch selbst gemacht
  • selbst fermentierte, saure Gurken
  • und Salat vom Balkongarten.
  • Das Hackfleisch für die Patties habe ich natürlich gekauft, aber die Patties selbst sind wieder home-made.

Saure Gurken

  • Einlegegurken (keinesfalls Salatgurken, funktioniert nicht)
  • Salzlake
  • Optional Gurken-Gewürz
  • Optional Milchsäure-Bakterien

Muss man mindestens 3 Wochen vor dem geplanten Essen ansetzen.

Kann man eigentlich nur zur Einlege-Gurken-Saison machen. Ich habe 5kg Einlege-Gurken gekauft, gewaschen, mit der Gemüsebürste geputzt, mit einem Zahnstocher rundherum eingestupft und dann in viele große Einweckgläser geschichtet.

Die Salzlake besteht aus 1 EL (jodfreiem!) Meersalz auf 1l abgekochtes Wasser. Die Salzlake wird auf Zimmertemperatur abgekühlt und dann in die Weckgläser gegossen bis sie die Gurken ganz bedeckt. Man sollte noch ausreichend Sicherheitsabstand zum Glasrand haben, wenn der Wasserspiegel im Laufe der Fermentation mal ansteigt.

Ich beschwere die Gurken mit Keramikeierbechern und flachen, spülmaschinengereinigten Steinen von draußen, damit sie von der Lake bedeckt bleiben. Unter den Stein oder die Eierbecher lege ich ein sauberes, rund ausgeschnittenes Weißkohlblatt um die Fermentation mit den richtigen Milchsäurebakterien anzustoßen. Man kann stattdessen auch das Joghurtwasser nehmen, das man erhält wenn man Joghurt oder Buttermilch durch ein sauberes Tuch abtropfen lässt. Man kann auch einfach nichts reintun und abwarten. Meist vermehren sich die richtigen Bakterien.

Dieses Mal habe ich Krumme-Kerle-Gurkengewürz von Herbaria hinugefügt. 1 flachen TL auf jedes 3l-Glas. Muss aber nicht sein.

Die Fermentation beginnt nach wenigen Tagen. Dann immer fleißig den Druck aus den Gläsern lassen, indem man an dem Weck-Gummi zieht. Die Gläser nicht öffnen, damit kein Sauerstoff eindringt. Nach 3 Wochen sind die Gurken innen und außen olivgrün. Dann sind sie fertig. Wenn sie beim Aufschneiden noch helle Flecken innen haben, sind sie noch nicht fertig.

 

Ofen-Pommes

Festkochende Kartoffeln schälen und in Stifte schneiden.

Die Kartoffelstifte salzen und 10 Minuten stehen lassen. Dann das gezogene Kartoffelwasser abgießen und am besten mit einem sauberen Tuch oder etwas Küchenrolle durch die Kartoffeln rühren.

Die Kartoffelstifte mit Sonnenblumenkernöl begießen und das Öl gut verteilen. Dann die Kartoffelstifte auf ein Backblech geben und bei 200°C backen bis sie nicht nur durch sondern etwas golden sind. Am besten das Blech eine Stufe höher als die Ofenmitte einsetzen.

 

Kraut-Salat

  • 1 Apfel (Gehäuse entfernt)
  • 1/4 Weißkohl (Strunk entfernt)
  • 4cm Lauch
  • 1 Karotte

Das Gemüse fein raspeln.

  • 50ml saure Sahne
  • 1 TL Salz
  • Etwas Pfeffer
  • 1 EL (Lavendel-)Essig

Miteinander verrühren und über das geraspelte Gemüse geben. Fertig.

 

Hackfleisch-Patties

  • 400g gemischtes Hackfleisch
  • 50ml saure Sahne
  • 1 TL Salz
  • 10 zermahlene Wacholderbeeren

Miteinander verkneten, flache Patties formen und in Öl rausbraten. Nicht zu lange braten, sonst werden sie so trocken. Eine Minute auf jeder Seite reichen bei meinen.

Ein Trick für schöne Patties ist, die Oberseite eines kleinen Tellers und die Unterseite eines kleinen Tellers mit Öl zu bestreichen. Etwas Fleischmasse auf den einen Teller geben und mit der geölten Unterseite des anderen Tellers plattdrücken. Fertig. Geht super schnell.

 

Für den Pflaumen-Tomaten-Ketchup und die Sauerteig Burger Buns gibt es bald separate Rezepte, sonst wird der Post so unübersichtlich.

 

Today was BURGER DAY! Lots of home-made and lots of fermented stuff.

  • Homemade damson tomatoe ketchup,
  • homemade oven fries
  • homemade sourdough burger buns
  • homemade cabbage salad
  • homemade fermented cucumber pickles
  • and salad from the balcony garden.
  • The minced meat was purchased, of course, but the patties recipe is homemade again.

Fermented cucumber pickles

  • Cucumbers for cucumber pickling (not the regular salad cucumber, doesn’t work)
  • Brine
  • Optional cucumber pickles spice
  • Optional lactobacilli

You have to start at least 3 weeks before the planned consumption day.

The pickle cucumbers are only available during their season, which is here in late summer and autumn. I bought 5kg, washed them, cleaned them with a brush, pierced them with a tooth pick and put them in huge mason jars.

The brine is 1l of boiled water and 1 spoon of seasalt (iodine-free!). When the brine has room temperature, pour it in the jars until the cucumbers are covered. Leave a little bit of room to the rim, because the “sea-level” might rise during fermentation.

I keep the cucumbers in place with egg-cups and flat, cleaned stones from outside. Below the egg cup or stone I put a leaf of white cabbage to kick-off the fermentation by the right lactobacilli. You can use the yoghurt water or buttermilk water as well. Or you don’t use anything, because usually the right lactobacilli will find their way on their own.

This time I added Krumme-Kerle cucumber spice from Herbaria. 1 flat teaspoon for each 3l-mason-jar. But it’s not prerequesite.

The fermentation starts after a few days. Let out the pressure from the jars each day by pulling the rubber band. Don’t open the jars to avoid oxygen is coming in. After 3 weeks the cucumbers are oliv-coloured outside and inside. When they have light areas inside, they are not ready yet.

Oven-fries

Peel waxy potatoes and cut them into fries.

Add some salt and let it rest for 10 minutes. Then pour away the potatoe water and stirr the potatoe fries with a clean cloth or kitchen roll.

Pour sunflower oil over the fries and mix it well. Spread the fries on a baking tray and bake them at 200°C until they are golden and a bit crunchy. Ideally put them a little higher in the stove than in the middle.

Cabbage salad

  • 1 apple (without core)
  • 1/4 white cabbage (without core)
  • 4cm porree
  • 1 carrot

Grate the vegetables finely.

  • 50ml sour cream
  • 1 flat teaspoon salt
  • Pepper
  • 1 spoon (lavender) vinegar

Stir well and mix it with the veggies. Enjoy!

Meat patties

  • 400g mixed minced meat (porc + beef)
  • 50ml sour cream
  • 1 TL salt
  • 10 grated juniper berries

Mix well and form flat patties. Fry them in oil, but not too long or they will be too dry. 1 minute for each side is enough for mine.

For the damson-tomatoe ketchup and the sourdough burger buns there will be separate recipes or the post well get too long.

I make flat meat patties by putting the meat between two oiled plates and pressing them together until the meat has the right form.

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