Sauerteig-Experiment / Sourdough experiment

Ich habe von Backferment zu Sauerteig gewechselt. Backferment benötigt mehr als 30°C, Sauerteig ist mit weniger als 30°C zufrieden. 1:0 für den Sauerteig, denn Sauerteig ist ökologischer als Backfermentteig. Backferment ist immer noch prima, wenn man Mehl aus Hirse und ähnlichem verarbeitet.

Weiterhin scheint Roggemehr verträglicher für meinen empfindlichen Schwangerschaftsmagen als Weizenverwandte (wie Dinkel und Einkorn).

Den Sauerteig habe ich selbst gezogen. 50g Dinkelschrot und 50g Wasser in ein hohes Glas gegeben… und gewartet. Nach 2 Tagen nochmal die gleichen Mengen hinzugegeben. Nichts passierte. Keine Bläschen. Nur ein fruchtig-säuerlicher Geruch. Am 4. Tag zeigten sich endlich ein paar Bläschen. Nochmal 50g  Mehl und 50ml Wasser dazugegeben. Dann habe ich den Sauerteig mit

  • 800g Dinkelmehl
  • 700g warmem Wasser
  • 1 TL Salz

zu einem klebrigen Teig verknetet und habe ihn in der Backform noch einmal 2 Stunden gehen lassen. Danach 10 Minuten bei 220°C und 60 Minuten bei 180°C gebacken.

Das Ergebnis war sehr lecker, obwohl der Sauerteig noch etwas mehr Schub benötigt, um das Brot mehr gehen zu lassen.

Nach 2 Dinkel-Sauerteig-Broten habe ich den Vorteig von Dinke auf Roggen umgezüchtet. Keine Beschwerden seitens des Teigs. Er machte nur mehr Bläschen. Allerdings ist das Roggenbrot saurer, da der gesamte Teig 6 statt 2 Stunden gehen darf. Irgendwo habe ich gelesen, dass Roggenmehl besser durch Bakterien vorverdaut werden sollte. Dinkel und Co können direkt verwendet werden, ohne Fermentation. Daher ist bei Dinkelbrot nur der Vorteig fermentiert, nicht der gesamte Teig. Mal sehen, ob ich die Gehzeit beim Roggenteig reduzieren kann, um die Säure zu verringern.

I changed from baking ferment to sourdough bread. Baking ferment needs a fermentation temperature of >30°C, sourdough is fine with <30°C. Therefore, sourdough is more ecological for normal bread. Baking ferment is good where you find limitations for sourdough, for example, if part of the flour is from millet or similar.

Furthermore, it seems that rye is better for my upset preggy stomach than wheat relatives

(like spelt and einkorn).

The sourdough starter I made myself. I started with 50g of coarse spelt flour and 50ml water and put it in a high jar… and waited. I added the same amounts of flour and water again after 2 days. Nothing happened. No bubbles. Just a fruity-sour smell. On the fourth day I finally noticed some bubbles in the dough. Added again the same amounts of flour and water and waited one more day. Then I added

  • 800g of spelt flour
  • 700g of warm water
  • 1 teaspon of salt

kneaded a sticky dough, put it in a baking form and let it rest for 2 more hours. Then I put it in the oven for 10 minutes at 220°C and then 60 minutes at 180°C.

The result was very nice although the sourdough needs to gain more strength to loosen up the bread.

After 2 spelt sourdough breads I switched from spelt to coarse rye flour for the sourdough starter. No complaints from the dough. It even made more bubbles. However, the bread is more sour because I let the final dough (rye starter + rye flour + water) rest for 6 hours. Somewhere I heard that rye flour should be pre-digested by bacteria. Spelt and other wheat relatives can be used directly. Therefore, only the sourdough starter is fermented and not the whole dough. Let’s see whether I can reduce the fermentation time to reduce acidity.

 

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