Urkornbrot mit Backferment / Ancient grain bread with baking ferment

Weizen und Hefe machen Sodbrennen. Aber beim Bäcker gibt es nur wenig reines Roggenbrot. Außerdem macht Brotbacken Spaß. Sauerteig finde ich faszinierend. Hier mein erstes Experiment mit Dinkel- Einkorn- und Emmermehl sowie Backferment als Treibmittel.

+ Laut meiner Mutter soll Backferment milder schmecken als Sauerteig. Mal sehen.
+ Anders als Sauerteig kann Backferment Teige aus Hirse, Reis oder Gerste auflockern.
– Leider benötigt es konstate 30-35°C zur Vermehrung. Pflegeintensiver als Sauerteig, der mit 20-25°C (normale Raumtemperatur) auskommt.

Ich habe das Backferment von biovegan verwendet weil es im Markt kein Sekowa Ferment gab. Zubereitung gemäß Beschreibung:

  • Backferment mit 300ml warmem Wasser mischen
  • 300g Mehl (Dinkel, Emmer und Einkorn zu gleichen teilen) mit einem Holzlöffel einrühren
  • In hohes Glasgefäß füllen. Abdecken und für 12 Std an einen 30-35°C warmen Ort stellen.
  • Dann 150ml Wasser und 150g Mehlmischung hinzufügen.
  • Weitere 8 Stunden bei 30-35°C Raumtemperatur gehen lassen.
  • Dann 100g Mehlmischung, 1 TL jodfreies Salz und 1 TL Korianderpuler zufügen einrühren. Ich habe noch 1/2 Tässchen gemahlene Leinsamen ergänzt.
  • In eine gefettete Kastenform füllen
  • 2 Stunden bei 30-35°C ruhen lassen
  • In den kalten Ofen stellen, auf 180°C heizen und 60 Minuten backen
  • Klopfprobe ob das Brot durchgebacken ist
  • Ofen ausschalten. Tür einem Spalt öffnen und langsam auskühlen lassen

Ergebnis: Feine Säure. Feinporig und  innen angenehmig klebrig-feucht. Nur kleine Bläschen, was aber am groben Vollkorngetreide liegen könnte.

Pläne für die nächsten Versuche:

  • Verwendung eines Brühstücks: 70g Vollkornschrot mit 100g kochendem Wasser überbrühen, 3 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
  • Verwendung eines Mehlstücks: Vollkornmehl der 4-5fachen Menge Wasser mischen und aufkochen bis es andickt. Von der Herdplatte nehmen und noch 2 Minuten rühren. 4 Stunden auskühlen.
  • Statt Backferment: Sauerteig über 5 Tage in Stufenführung herstellen

 

Wheat and yeast cause heartburn. But at the bakery pure rye bread is not always available. Furthermore… baking bread is fun. And sourdough is fascinating. Like a little pet. Here is my first experiment with spelt, einkorn and emmer flour and baking ferment as leaven.

+ According to my mother baking ferment is less acid than sourdough. Let’s see.
+ As opposed to sourdough baking ferment leavens even millet, rice or barley flour.
– Unfortunately baking ferment needs a high temperatur: 30-35°C. More demanding than simple sourdough who is fine with a temperature below 30°C.

I used baking ferment from “bio vegan” because there was no Sekowa baking ferment in the market. Dough preparation according to the instructions on the package.:

  • Mix baking ferment with 300ml of warm water
  • Add 300g flour (spelt, emmer and einkorn in equal parts). Stir with a wooden spoon.
  • Fill the dough in a high, narrow glass jar. Cover and put at a warm place (30-35°C) for 12 hours.
  • Add 150ml warm water and 150g flour.
  • Put at a warm plac e(30-35°C) for further 8 hours.
  • Add 100g flour, 1 teaspoon of iodine-free salt and 1 teaspoon of coriander powder. I also added 1/2 a cup of ground flax seed.
  • Fill the dough in a greased loaf pan.
  • Let it rest for 2 hours at 30-35°C.
  • Put the loaf pan in the cold oven, heat up to 180°C and bake for 60 minutes.
  • Knock on the bread whether it’s well done.
  • Turn out the oven. Open the door a little and let the bread cool down slowly.

The result: Fine, sour flavour. Fine pored texture. Inside it’s nicely sticky. Only small bubbles inside, maybe due to the tough wholemeal flour.

My plans for the next experiments:

  • Use a “Brühstücks”: Mix 70g wholemeal bruised grains with 100g of boiling water, let it rest for 3 hours at room temperature, then put it in the fridge over night.
  • Use a “Mehlstück”: Mix wholemeal flour with 4-5 times the same weight of water. Cook until boiling. Take it off the stove and stirr for 2 more minutes. Then let it cool down for 4 hours.
  • Instead of baking ferment: Create my own sourdough in 4 steps over 5 days.

 

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